Gaminant ledus, viršijimas parodo optimalią proporciją, pasiektą, kai oras greitai įtraukiamas į mišinį ir užšaldomas per dasher. Paprastai jis pateikiamas kaip tūrio procentas (%), o oro svoris užrakinamas maišant.
Ledai su didesniu viršijimu turi lengvesnę ir putlią tekstūrą. Priešingai, ledai su mažesniu viršijimu yra tankesni ir kremiškesni.
Ledų viršijimui Nuolatinį šaldiklį turi keli veiksniai. Priedai, maišymo trukmė, maišymo greitis ir vėsinimo greitis vaidina svarbų vaidmenį. Paprastai komerciniams ledams tipiškas viršijimo diapazonas yra tarp 50 - 100%. Kai kurie minkšti patiekiami ledai netgi turi didesnį viršų.
Gaminant ledus, jei nepertraukiamo šaldiklio viršijimas yra per žemas, ledų negalima visiškai išpūsti. Tai daro įtaką jos tekstūrai ir skoniui. Jis tampa mažiau kreminis ir turi ledinę konsistenciją. Kartais gali susidaryti oro skylės, o jo išvaizda tampa nepatraukli. Kita vertus, jei viršijimas yra per didelis, ledai pasirodo lengvesni ir erdvesni, nei tikėtasi. Tai taip pat turi įtakos jo tekstūrai ir skoniui, sumažinant jo kremą. Aukštos viršijimo ledai linkę ištirpti greičiau ir yra mažiau stabilūs, todėl patiria mažiau turtingą ir patenkinamą skonio patirtį.